Quito. 07.02.94. Un nuevo intento por recordar y difundir las
grandes y maravillosas cosas que encierra nuestro país a lo
largo y ancho de su territorio, esta vez penetramos al vasto e
interesante campo del folclore ergológico, dueño asimismo de
incontables manifestaciones cuando abarca lo relacionado con
la llamada cocina criolla o popular.
Esto último se sostienen porque bien sabe el amable lector que
si nos proponemos recorrer en cualquier instante la geografía
patria, a casa ciudad, cada población y hasta cada región
tendrá mucho que ofrecer como plato típico y tradicional al
curioso viajero deseoso de alimentarse y de conocer cuanto
pueda en torno a la actividad gastronómica del lugar que
visita.
Comidas y bebidas de las que se escuchan a diario están
plenamente identificadas con un determinado sector ecuatoriano
y constituyen su patrimonio y su verdadera carta de
presentación ante compatriotas y extranjeros; allí por ejemplo
las sabrosas chugchucaras, las allullas y los quesos de hoja
de Latacunga, provincia de Cotopaxi; las choclatandas y los
tamales lojanos que invitan a la repetición por su exquisita
preparación; la cazuela y el encocado de Esmeraldas,
igualmente deliciosos; y, el famoso "tardón" (aguardiente y
jugo de naranjillas) de la provincia del Carchi.
Así, antes de entrar en materia al citar en orden a las
provincias con sus respectivas viandas y potajes
característicos, como es el propósito de estas apretadas
líneas, es necesario aclarar que muchas de las preparaciones
que vamos a mencionar aquí no sólo permanecen en sus sitios de
origen, sino que han traspasado los linderos urbanos y
cantonales para convertirse en propios de una facción más
amplia e incluso de dos o tres provincias, pero a veces
cambiando únicamente su denominación.
Y como siempre lo hacemos con este tipo de trabajos, invitamos
a quienes nos leen a compartir sus conocimientos y
experiencias junto a familiares y amigos, tomando la
entretenida tarea de agregar algún nombre que se haya
escapado. Creemos que lo importante radica en despertar el
interés de los ecuatorianos por lo suyo y esta es una
excelente oportunidad para apreciar la bondad del folclore
nacional en una actividad de la que absolutamente nadie puede
prescindir por estar ligada a la vida cotidiana, cual es la
alimentación.
Advertidos entonces vayamos por los pueblos de la patria y
recordemos las exquisiteces que se preparan en ellos; estamos
muy seguros que hasta los que se ufanan de tener un "paladar
exigente" recordarán con fruición la tentadora presencia de un
plato de hornado, de un caldo de salchichas o manguera, de un
seco de chivo o de una ración de "mote pillo"...
En la Costa
Esmeraldas, la Provincia Verde, entrega como platos típicos el
encocado, el tapado, la bala con queso, la cazuela, el
pusandao, la chucula y el mazato, que en su mayoría tienen
como ingredientes obligados el plátano o verde, coco y el
pescado; Manabí tiene fama por el viche de pescado, la carne
punzada, el corviche, las empanadas y la torta de verde, la
chicha de maíz amarillo, la sal prieta con bolón de verde, la
cazuela, etc; Guayas es conocida por el seco de chivo, las
hayacas, el arroz con menestra y carne asada con patacones, el
caldo de manguera y otra platos que se preparan en sus
cantones integrantes, con pescado, camarón y verde, caso de
los bollos, el sango, etc; Los Ríos ofrece variados platos a
base de pescado y verde, como los bollos que compiten en sabor
con el ayampaco, el aguado de gallina y los refrescos con
frutas costeñas entre las que están la sandía y la badea; El
Oro, en cambio, sugiere deleites con la comida de mariscos
llámense la sopa marinera y los cebiches, que comparten
primacía con el arroz aguado, el champús, el repe, el tigrillo
y el sango de choclo.
En la Sierra
La provincia del Carchi dá la oportunidad de paladear
platillos exquisitos de la nombradía del cuy con papas, el
hornado, las tortillas de papa, el pan de cuajada, el caldo de
gallina y el "tardón", que es una bebida preparada con
aguardiente y jugo de naranjillas; Imbabura tiene en su cuadro
de platillos y bebidas típicos la carne colorada, el cuy
asado, las empanadas de morocho, las nogadas, el arrope de
mora, la chicha del Yamor y los helados de paila; Pichincha
posee igualmente una variada lista que incluye el puchero, la
tripa mishqui, la carne colorada, la fritada, el hornado , los
llapingachos, el yahuarlocro y el caldo de pata, entre otros;
Cotopaxi se ufana con sus conocidísimas chugchucaras, las
allullas, el queso de hojas, los llapingachos, etc; Tungurahua
es siempre recordada por su pan de Ambato, los llapingachos,
la chicha aloja, el hornado, el morocho, el cuy asado y las
tortillas de papas; Cañar conquista a propios y extraños con
el ají de cuy, el "mote pata", el queso, los buñuelos y la
bebida de nombre "draquesito". Azuay reserva para sus turistas
el cuy asado, la fritada, el mote en diferentes preparaciones,
el caldo de gallina, la sopa de quinua, los buñuelos, el dulce
de higos, el "mote pata", las morcillas, los llapingachos, el
champús, el morocho, etc. Bolívar ofrece igualmente los
buñuelos, los chigüiles, el sancocho, el molo o torta de
papas, el canelazo, el naranjillazo y el café con empanadas;
Chimborazo conserva como especialidades de su cocina popular
las cholas de Guano, los llapingachos, el yahuarlocro, el
hornado, el cariucho y la fritada que se complementan con la
chicha y otros refrescos; finalmente Loja obsequia para sus
hermanos ecuatorianos y extranjeros los tamales, el repe, la
chanfaina, la "olla podrida", las choclotandas, la cecina,
etc.
En el Oriente
La provincia de Sucumbíos, Napo, Pastaza, Morona-Santiago y
Zamora-Chinchipe también han ido asumiendo un papel de plena
identificación y al paso del tiempo son bien conocidas algunas
preparaciones. Tenemos así el caso del plato que se llama
mayto, preparado con carne y plátano en la provincia de
Pastaza; de manera similar las variedades de chicha elaboradas
a base de yuca, plátano o chonta, en la mayoría de las
poblaciones de la amazonia patria. Hay que agregar el mazato y
las aguas aromáticas que se brinda apenas llega el visitante,
como se lo hace con la tradicional guayusa.
Algo más
Tenga en cuenta el amigo lector que en la lista proporcionada
no se incluyen otros platos típicos que diariamente podemos
encontrar para el placer nuestro en cualquier población del
ecuador, como lo son el timbushca, el caldo de bolas, la
guatita, el churrasco, los quimbolitos, la torta de camote,
los muchines y tantas y tantas preparaciones que se agregan a
las que adquieren vigencia en celebraciones especiales del año
sean éstas la colada morada en "finados" y la fanesca por
Semana Santa.
Igualmente sería injusto dejar de precisar que al margen de la
connotación provincial con sus platos tradicionales, hay
pueblos que tienen "patentadas" ciertas golosinas que le han
dado popularidad a nivel nacional; eso ocurre con Rocafuerte y
sus dulces, en Manabí; Baños de Tungurahua, con sus
alfeñiques; Calderón, en Pichincha, con sus guaguas de pan;
Ibarra, en Imbabura, con sus nogadas; y Salcedo, en Cotopaxi,
con su pinol, para citar unos pocos ejemplos. Es hora de
aprovechar cualquier viaje por los caminos del Ecuador para
conocer mucho más sobre las delicias de su cocina criolla o
popular y ver si es posible exclamar aquello de Barriga llena
corazón contento!, aunque la escandalosa inflación que
soportamos trate de impedirlo a toda costa.
* Texto tomado de Diario El Universo. Página 1. Sección
Actualidad.
Ciudad N/D
