LA LECHE DE VACA 

En la composición de la leche de vaca se encuentran proteínas -que, en conjunto, contienen todos los aminoácidos esenciales-, lactosa -con un valor dulcificante que corresponde a una sexta parte del azúcar común-, lípidos, principalmente triglicéridos -una molécula de glicerina combinada con tres de ácidos grasos- y una considerable proporción de calcio. 

Pero la leche también contiene microorganismos nocivos para el organismo, por lo cual la primera medida para eliminar consiste en someterla al calor. Por consiguiente, la leche fresca procede de pequeños productores que no le aplican ningún tratamiento, debe hervirse antes de ser consumida. En el caso de la leche manipulada a escala industrial, el hervido es innecesario porque ya se la ha sometido al calor requerido para eliminar las bacterias que pudieron contener y, además, las medidas higiénicas prescritas para las distintas etapas de su manipulación, desde que se la ordeña hasta que se la envasa, están estrictamente controladas. 

En cuanto se refiere a la participación de la leche en la elaboración de platos culinarios, cabe señalar que es indispensable para muchos de ellos, como las salsas emulsionadas tipo bechamel y, muy especialmente, los productos de repostería. Entre los alimentos cuya combinación con la leche es más acertada por la complementariedad de sus respectivas proteínas, se cuentan los cereales, las féculas y las harinas.

El queso combina muy bien con diversos alimentos, lo que permite elaborar platos culinarios de óptimo equilibrio nutritivo

EL YOGUR, EL KEFIR Y LA CUAJADA 

Entre los productos obtenidos por la fermentación de la leche, el de consumo más corriente en todos los países occidentales es el yogur. Originario de Turquía y de los países balcánicos -de Bulgaria, en particular-, fue tradicionalmente un producto alimentario básico de muchas poblaciones. Su contenido de ácido láctico propicia la formación de la flora intestinal, regula la secreción estomacal de ácidos y aporta dosis óptimas de fósforo y calcio. También contiene diversas vitaminas del grupo B, que contribuye al equilibrio nervioso, mental y físico. Aunque es un alimento muy recomendable para todo tipo de personas, está indicado de forma especial para quienes padecen ciertas alteraciones intestinales, como diarrea y estreñimiento, cutáneas, como la urticaria, y del sistema nervioso. Pese a su bajo contenido en grasas, también se elaboran yogures con leche desnatada para quienes, por obesidad, hipertensión o arteriosclerosis, prefieran ingerirlas en dosis mínimas. 

Se conoce como kéfir la leche fermentada con este grano, formado por diferentes levaduras, bacilos y un hongo. Este alimento líquido de larguísima tradición en las regiones caucásicas, ha sido estudiado científicamente porque en las poblaciones que lo consumen con asiduidad no sólo se registran excepcionales tasas de longevidad, sino que se desconocen ciertas enfermedades corrientes en las sociedades más desarrolladas, entre ellas la tuberculosis, el cáncer y las úlceras de estómago. Con base en esos estudios, se ha utilizado el kéfir, con óptimos resultados, en pacientes con cálculos renales, artritis reumática, anemia, asma e hiperglicemia, entre otras enfermedades. 

A diferencia del yogur y el kéfir, la cuajada no se obtiene por fermentación de la leche sino por la coagulación de sus proteínas que producen el añadido de cuajo -de ahí su nombre -, una sustancia que se extrae del estómago de los rumiantes, en particular, de la cabra. Aunque la cuajada tiene un alto poder energético, no es bactericida, por lo cual la leche que se utilice en su elaboración debe ser previamente hervida. 

Al consumo habitual de kéfir se atribuye la buena salud y la longevidad de los habitantes de muchos pueblos caucásicos.

EL QUESO 

Aunque el verdadero origen del queso es desconocido, su existencia se menciona ya en los tiempos bíblicos, cuando se consumía en forma de "tajadas de leche" y, como requesón, en la época de Homero. Si bien es cierto que han transcurrido muchos siglos de elaboración artesanal de quesos hasta la moderna producción industrial, lo que no ha cambiado es el proceso básico de su elaboración: la leche, dejada durante cierto tiempo al aire libre, es contaminada por vías naturales, se coagula y fermenta. Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no sólo utilizando, como antaño, diferentes clases de leche -por ejemplo, de vaca, de oveja o de cabra y combinaciones de éstas- sino también manipulando la acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión que antiguamente. 

Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los únicos que tienen vitamina C. 

El valor nutritivo de los quesos es incuestionable, pero se tiene hoy mayor conciencia de sus componentes y, en consecuencia, de los tipos y cantidades que conviene consumir para obtener una dieta sana y equilibrada. El contenido de grasas, que se calcula basándose en las registradas en el residuo seco del queso, generalmente oscila entre 22% y el 47%. La cantidad de grasas varía según el tipo de leche con que haya sido elaborado, si se trata de leche entera o de leche parcial o completamente desnatada. Tampoco es alto el contenido de proteínas, que va desde un mínimo de 7% a un máximo del 34%, pero sí lo es el de calorías, por lo cual su consumo suele excluirse de los regímenes de adelgazamiento y de las dietas especiales para combatir la obesidad. Otros componentes de los quesos son el calcio y el fósforo, en diferentes proporciones, nutrientes apreciados para el buen funcionamiento orgánico. 

De la amplísima variedad de quesos presente en el mercado occidental, la mayoría se procesa en forma industrial. La ventaja que ofrece este sistema de elaboración estriba, sobre todo, en los precios, que son más reducidos que los de los quesos elaborados artesanalmente, aunque éstos siguen siendo más sabrosos. 

No obstante la gran variedad de quesos que existen, los que mejor se digieren son los de elaboración más sencilla, es decir, los no fermentados, entre los que figuran los del tipo Burgos y el requesón. En orden de nutrición y facilidad de digestión le siguen los de pasta más dura, como el manchego, el gruyère, el emmental y el parmesano. Los de pasta más blanda, como la mozzarella, la tetilla gallega y los de tipo Ansó tienen mayor cantidad de prótidos y lípidos, por los que son menos recomendables que los anteriores. Pero los menos recomendables de todos, desde el punto de vista de la nutrición y la buena digestión, son los que se elaboran con el añadido de cultivos de moho, ya sea en parte exterior, como los que son azules, entre los que destacan el roquefort, el cabrales y el gorgonzola. De todos los alimentos en general, la moderación es la norma que debe seguirse en el consumo de quesos, cualquiera que sea la clase a la que pertenecen. 

La ausencia de hierro en la leche es la causa por la cual la dieta de los niños no debe ser exclusivamente láctea después de los cuatro años de edad.