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| LOS FRUTOS SECOS | SUMARIO DE LA GUIA MEDICA | ||
| Los frutos secos
son semillas oleaginosas - este grupo de alimentos también se denominan así- que
proceden de determinadas plantas. Recubre estas semillas una cáscara más o menos dura,
según las especies, y todas ellas se caracterizan por incluir en su composición menos de
50% de agua, por su bajo contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en grasas. Son
de los pocos alimentos que contienen fósforo, y en el que éste, sin embargo, no forma
combinaciones ácidas en el organismo humano. Actualmente, los frutos secos constituyen
una excelente alternativa a las proteínas animales.
PROPIEDADES Los frutos secos aportan a la dieta grasa poliinsaturadas muy valiosas, ya que constituyen una buena fuente de energía. En general, estos frutos tienen mayores y mejores propiedades energéticas que las que tiene la carne. Debido a su alto contenido en aceites y, por consiguiente, su elevado poder calórico, los frutos secos se descartan en la mayor parte de las dietas alimentarias. Las semillas de la calabaza y los cacahuates son altamente proteícas, aunque las proteínas que contienen son de mediana calidad, por su bajo contenido en licina y metionina; por este motivo su consumo debe complementarse con el de proteínas procedentes de cereales y legumbres, para lograr un correcto equilibrio nutritivo. Por su parte, nueces, almendras y nueces de Brasil poseen más proteínas por unidad de peso, y de excelente calidad, que los huevos frescos. |
           
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| Con la
salvedad de las castañas los frutos secos proporcionan muy pocos hidratos de carbono (
entre el 10% y el 20%) y, además, están constituidos en parte por fibras vegetales, de
modo que el organismo no los absorbe, si bien, por otro lado, presentan una buena
proporción de minerales de fácil absorción, como potasio, calcio, fósforo, hierro y
magnesio. En cuanto a las vitaminas que pueden aportar, son escasas por lo general, con excepción de la vitamina A, en tanto que poseen cantidades variables de tiamina, rivoflavina y niacina. CONSERVACIONComo consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se enrancian con facilidad, por lo que deben conservarse en envases herméticamente cerrados, en lugares frescos y secos o en la nevera. Es aconsejable adquirirlos con cáscara, pues ello garantiza que no han sido tratados con ningún tipo de conservante y que han estado bien protegidos del polvo y de la humedad.
Con el paso del tiempo y la evaporación de la poca agua que contienen estos frutos, sus enzimas pierden capacidad de conservación, y las grasas adquieren entonces un característico y desagradable sabor rancio. CONSUMO Los frutos secos deben consumirse preferentemente crudos, previo remojo en agua durante unos diez minutos. Lo más indicado es que formen parte de los desayunos, las meriendas y los platos principales de las comidas, así como de las ensaladas, acompañados de quesos frescos, legumbres y cereales como el musli. Con frecuencia, una vez descascarillados, los frutos
secos se tuestan. Con ellos mejora su sabor, si bien al mismo tiempo se modifican la
estructuras de los ácidos grasos y se destruyen las escasas vitaminas que contienen los
frutos. También la costumbre de salar los frutos secos es perjudicial para quienes los consumen, porque la cantidad de sal obliga a beber en exceso, con la consiguiente sobrecarga para los riñones. Además, la sal acarrea graves consecuencias para los hipertensos. Por si fuera poco, la sal favorece el endurecimiento de las grasas, que se depositan en los tejidos y comienzan a retener agua, de lo cual deriva la aparición de la celulitis. Es importante ingerir los frutos secos tras una concienzuda insalivación y masticación, para aprovechar al máximo sus componentes y facilitar la digestión. La cantidad que se debe consumir depende, por una parte, de la intensidad de las actividades físicas que se realicen, y por otra, de las características de los demás componentes de la dieta. También es más indicado su consumo durante las estaciones más frías del año. Debido a su elevado poder calorífico, la ingestión de estos frutos es sobre todo recomendable para los jóvenes y los deportistas, así como también para aquellas personas que realicen un intenso trabajo intelectual, en este caso por su contenido en fosfato orgánico, ya que el fósforo es un elemento de especial importancia en el metabolismo cerebral. Por el contrario, las personas de edad avanzada que tengan dificultades en la masticación deben evitar el consumo de semillas oleaginosas, pues podrían ocasionarles trastornos intestinales.
constituyen un alimento altamente energético, con un buen contenido de proteínas y aceites, baja proporción de hidratos de carbono y un apreciable aporte de minerales y aminoácidos. 
Por su bajo contenido en hidratos de carbono, los frutos secos, con la excepción de las castañas, pueden incluirse con moderación en la dieta de los diabéticos, ya que, pese a constituir una buena fuente de proteínas, estos frutos contienen grasas que pueden ocasionar una obesidad no deseada en los afectados por esta enfermedad.
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Las
semillas oleaginosas de consumo más usual son: almendras, castañas, nueces, piñones,
avellanas y pistachos, además pepitas de girasol, de calabaza y de sésamo. 
Indice del Fascículo 2: Grupos de Alimentos
Sumario de la Guía Médica