El colesterol es un tipo esteroide, sustancia alcohólica, cristalina y liposoluble, que facilita al organismo la absorción y el transporte de los ácidos grasos. Además particularmente en el proceso de síntesis de la vitamina D en la piel; también sintetiza diversas sales biliares y hormonas, como el cortisol, la cortisona, la aldosterona y las hormonas sexuales: progesterona, estrógenos y testorona. 

Mediante un mecanismo metabólico muy preciso, el organismo regula el equilibrio de la cantidad de colesterol necesario para su buen funcionamiento. Así, el colesterol ingerido con los alimentos se absorbe de forma muy rápida aunque el organismo también puede sintetizarlo. 

Esta síntesis está regulada por el tipo de alimentación, de modo que un aumento de la cantidad de colesterol en el cuerpo, después de la ingestión de alimentos, disminuye la síntesis o creación de colesterol endógeno por parte del organismo; el exceso se elimina a través de la conversión hepática y de la secreción biliar. 

HIPERCOLESTEROLEMIA 

Las cifras de colesterol adecuadas en la sangre de los organismos adultos sanos varían de forma considerable según la edad y el sexo, aunque existen grandes diferencias entre distintos países. Sus niveles pueden oscilar entre 150 y 280 mg por cada 100 ml de sangre. 

Aunque una elevada concentración de colesterol en la sangre puede tener diversos orígenes, entre los que se incluye el genético, el más habitual se encuentra en una ingestión excesiva de grasas de origen animal. 

Cualquier que sea la causa de una hipercolesterolemia, ésta puede reducir en poco tiempo siguiendo una dieta con un bajo contenido en grasas saturadas. 

La elevada concentración de colesterol en la sangre puede contribuir a la aparición de arteriosclerosis, u obstrucción de las arterias, y de enfermedades vasculares y cardíacas. 

GRASAS DE LA DIETA 

Las dietas seguidas en los países occidentales contienen un porcentaje muy alto de grasas animales, y por lo tanto también la cantidad de colesterol que circulan por el organismo de sus pobladores es mayor que el hemisferio oriental del planta, donde la alimentación se basa en el consumo de cereales y de vegetales. 

Las grasa de la dieta son sustancias que, en proporción, aportan más energía al organismo que el resto de los demás alimentos, además de constituir una parte importante del sabor, la textura y la consistencia de dicho alimento. Además, las grasas sirven como vehículo de ciertas vitaminas que sólo se disuelven en ellas, como la "A", la "D", la "E" y la "K". En ciertos países del norte del planeta, donde la generalidad de la gente es obesa, las grasas constituyen hasta el 40% de los alimentos ingeridos. 

En el organismo las grasas cumplen una función aislante, ya que se depositan bajo la piel, constituyendo a mantener la temperatura. También sirven como protección frente a pequeños traumatismos, y que absorben el impacto de los pequeños golpes y caídas. 

Acidos grasos  

Las grasas están compuestas básicamente por ácidos grasos, los cuales se clasifican en saturados e insaturados en función de su estructura química. 

Los ácidos grasos saturados se encuentran en las grasas de origen animal, como la leche, la manteca, la mantequilla y algunos aceites vegetales, que cuando son ingeridos incrementan los niveles de colesterol en la sangre. 

Los ácidos grasos insaturados se dividen en: monosaturados que aparecen en los aceites de oliva y de cacahuete y en los aceites procedentes del pescado azul, y los poliinsaturados, que son de origen vegetal, se obtienen de la soja, el maíz, el girasol y la semilla de algodón, entre otros. Ambos tipos reducen o equilibran los niveles de colesterol del organismo. En este grupo hay algunos ácidos llamados "esenciales", ya que su carencia puede provocar alteraciones graves en el desarrollo de los niños, además de volver la piel seca y escamosa. 

Los especialistas en nutrición recomiendan que las grasas de la dieta estén compuestas por ácidos grasos insaturados, lo cual se logra comiendo carne con poca grasa, friendo con aceites vegetales y moderando el consumo de derivados lácteos sin descremar, de otra forma, si los ácidos grasos saturados son muy abundantes, se favorece el proceso de estrechamiento y de pérdida de elasticidad arterial conocido como arterioscleros 

ARTERIOSCLEROSIS 

La arteriosclerosis es debida a la alta concentración de colesterol que se acumula y deposita en las paredes de las arterias, disminuyendo su elasticidad y reduciendo su diámetro. Además esta, enfermedad disminuye el flujo sanguíneo a través de los vasos afectados y, por tanto, la cantidad de sangre que llega a los órganos que irrigan. 

Como consecuencia de esta disminución de aporte sanguíneo se puede provocar dolencias como angina de pecho, infarto, arteriosclerosis cerebral. 

Pese a que lo comentado hasta ahora aún tiene validez, si llega a confirmarse la teoría expresada hace muy poco tiempo sobre la causa final de la arteriosclerosis, habrá que desvincular el colesterol y, en consecuencia, los alimentos que lo contienen, así como el tabaco, de las causas de la enfermedad. 

Esta nueva teoría relaciona la arteriosclerosis con un virus común, del tipo citomegalovirus, que tiene la capacidad de infectar las células que revisten las paredes interiores de las arterias y de inducir en ellas una división incontrolada. 

Además, el virus produce una proteína que bloquea la acción de las proteínas encargadas de frenar la división celular que genera el gen p53, relacionando con muchos tipos de cáncer. 

Si la comprobación científica de este reciente descubrimiento confirma todos los supuestos, se habrá logrado un avance importantísimo en el tratamiento de la arteriosclerosis, pues podrá ser combatida con procedimientos y medicamentos antivirales. 

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