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| LAS PROTEINAS Y LAS GRASAS | SUMARIO DE LA GUIA MEDICA | ||||||||||||||||||
 Aunque son más de
tres mil las diferentes proteínas que conforman los tejidos del cuerpo humano, sus
componentes, los aminoácidos, son sólo unos veinticinco. Estos se combinan y forman las
moléculas proteicas. Mediante el metabolismo, el organismo humano está capacitado para
sintetizar la mayoría de los aminoácidos a partir de las proteínas que obtiene de los
alimentos. Pero hay unos diez (denominados esenciales) que debe obtenerlos ya formados
como tales de los propios alimentos. VALORES PROTEINICOS Los alimentos tienen distintos valores proteicos debido a que contienen diversas combinaciones y cantidades de aminoácidos. En consecuencia, de la proporción de los aminoácidos esenciales que contengan dependerá el valor proteico que suponga para la debida nutrición del ser humano. Como no hay ninguno de ellos que contenga todos los aminoácidos esenciales en las proporciones ideales para el organismo, con excepción de la leche materna, el buen equilibrio proteínico de una dieta dependerá de la variedad de los alimentos que la integren. En función de la ingestión diaria ideal de proteínas, estimada entre 30 y 40 gramos para una persona adulta, las mejores combinaciones de alimentos son aquellos que, en conjunto, aportan las necesarias en proporciones óptimas. Así, por ejemplo, los cereales, que solamente aportan la mitad de la lisina que necesita el cuerpo, al ser combinados con la leche, en la que abunda la lisina, ofrece una ingestión equilibrada de aminoácidos esenciales y un valor proteico más elevado. CARENCIA O EXCESO DE PROTEINAS
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| Para determinar la
cantidad de proteínas que contienen un alimento, hay que tener en cuenta que algunos
pierden parte de su valor proteico al ser cocidos. En consecuencia, y a modo de ejemplo,
deberá calcularse que los cereales, con un valor del 50%, pierden parte de ese valor
cuando se los cuece, y muy especialmente cuando se cuecen mezclando con otras sustancias,
como el azúcar.
Presentes en una considerable cantidad de los alimentos que se consumen de forma regular, en especial en los países más desarrollados, las grasas son fundamentales para el funcionamiento del organismo humano: envuelven los órganos vitales con el fin de amortiguar golpes eventuales, protegen el cuerpo frío y permiten la asimilación de las vitaminas liposolubles, es decir, las que se metabolizan solamente en las grasas -A, D, E y K-, Pero, por otra parte, también son causa de problemas cardiovasculares cuando su acumulación en el organismo sobrepasa los límites aconsejables como, por ejemplo en los casos de obesidad. CONSTITUCION DE LAS GRASAS La mayor parte de las grasas están compuestas por moléculas de glicerina
y de diversos ácidos grasos, y muchos de ellos reciben el nombre de triglicéridos. Los
ácidos grasos se clasifican en saturados, insaturados y polisaturados. En los primeros,
cada átomo de carbono está unido al mayor número posible de átomos de hidrógeno,
mientras que en los segundos sucede lo opuesto. El nombre de los últimos obedece a la
unión de los ácidos grasos insaturados y con más de un átomo de carbono con la menor
cantidad de hidrógeno. 
El buen funcionamiento del organismo depende, en gran medida, de
EFECTOS DEL EXCESO DE ACIDOS GRASOS Los ácidos grasos saturados, que componen las grasas animales y tienen un alto contenido de colesterol, se encuentran , en diferentes cantidades, en muchos de los alimentos que integran las dietas corrientes, como la leche entera, la mantequilla, los quesos grasos, la nata, el aceite, los huevos, la carne, los sesos, los riñones, los pescados azules, el salmón, los mariscos, el chocolate, las almendras, las avellanas, las nueces y, en general, los productos de pastelería. El consumo de muchas grasas animales, que se considera excesivo en los países desarrollados, tiene relación directa con la mayor incidencia de dolencias cardíacas y circulatorias, entre ellas, la arteriosclerosis. Ello se debe a que el excesivo colesterol que se introduce en la corriente sanguínea suele depositarse en las arterias, revistiéndolas internamente de una capa que aumenta el espesor de sus paredes y las endurece, y en consecuencia reduce el diámetro necesario para el flujo normal de la sangre. En contraposición, los ácidos poliinsaturados, no sólo aportan menos grasa al organismo, con lo cual se reduce el riesgo de la obesidad, sino que también contribuyen a reducir el nivel de colesterol en sangre. Por dicha razón, se aconseja que quienes tengan trastornos de carácter arterioesclerótico o cardíaco reduzcan o supriman los alimentos más ricos en grasas animales citados anteriormente, tomen lecina de soya y, para cocinar utilice los aceites ligeros y las grasas vegetales, como la margarina, en lugar de las animales, como la mantequilla. LA OBESIDAD La proporción normal de grasas en el peso de un hombre es del 10%, y en el de una mujer, del 20% . Si las grasas superan el 30% del peso total de una persona, se la considera obesa, condición que contribuye a aumentar el riesgo de que se produzcan dolencias cardíacas y vasculares de consideración. EL DEFICIT DE ACIDOS GRASOS Por su parte, la ausencia general y prolongada de grasas en la dieta cotidiana obliga al organismo a producir la energía necesaria utilizando, en primer lugar, la grasa que contiene los tejidos musculares y, en los casos extremos, la que reviste los órganos vitales.
El consumo de grasas de origen vegetal, que tienen un
menor
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Tanto las dietas con proporciones muy bajas como muy altas de proteínas
pueden ocasionar serios trastornos orgánicos. Los regímenes vegetarianos o
macrobióticos muy estrictos, al no incluir los alimentos de origen animal que son los que
más proteínas contienen, pueden producir un estado de desnutrición. Por su parte, las
dietas con aportes proteicos excesivos pueden causar una acumulación de ácido úrico,
que está estrechamente relacionado con ciertas enfermedades como el reuma, la gota y la
artritis. 
Indice del Fascículo 1: Alimentación equilibrada
Sumario de la Guía Médica