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| LOS HUEVOS | SUMARIO DE LA GUIA MEDICA | |||||||
| La gallina es la más prolífica de las aves, particularmente las
ponedoras de los criaderos avícolas modernos, que producen un promedio de 260 huevos al
año. El consumo de éstos está tan difundido que cuando se habla de huevos, sin más, se
entiende que son de gallina, mientras que si se trata de los de otras aves se especifican
su procedencia: de oca, de pato, de ganso o de codorniz.
COMPOSICION La cáscara de un huevo de tamaño corriente, cuyo peso total suele rondar los 60 g, es
de alrededor de 7 g. Es de naturaleza calcárea, y su interior está recubierto por una
membrana que, en el extremo más redondeado del huevo, deja un espacio denominado cámara
de aire. La clara, que pesa unos 35 g, es traslúcida, está compuesta mayormente por
albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su
peso). La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las proteínas, la
lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen también hiero y azufre.
Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los
aminoácidos esenciales en óptimas proporciones, el huevo es bajo en calorías por su
escaso contenido en hidratos de carbono.
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| es recomendable no
lavarlos antes de ponerlos en el refrigerador porque, dado que su cáscara es porosa, el
lavado les resta impermeabilidad y pueden absorber con mayor facilidad los olores de otros
alimentos. En estas condiciones, el huevo muy fresco puede conservarse hasta un máximo de
tres semanas. Por el contrario, el huevo duro, ya cocido, sólo puede mantenerse en buen
estado durante cuatro días, con cáscara, y dos, sin ella. Pasado este tiempo no conviene
consumirlo.
El diferente color de la cáscara de los huevos no supone una variación de su valor nutritivo, sino que corresponde a la raza de la gallina y al pienso que ésta haya consumido.
RECOMENDACIONES DIETETICAS Importantes para el crecimiento por su equilibrado contenido en nutrientes esenciales,
los huevos forman parte de los alimentos corrientes que deben consumir los niños. Pero
quienes padezcan de gota o de úlceras deben tomarlos con mucha moderación -dos o tres
por semana, como máximo- por el contenido de compuestos nitrogenados. Así mismo, quienes
tengan un elevado nivel de colesterol o padezcan arteriosclerosis deben descartarlos de
sus dietas, por que la yema, en particular, contiene mucho colesterol.
La yema de un huevo muy fresco debe ser compacta y encontrarse en el centro de la clara.
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El peso y el volumen
de los huevos dependen de la raza y de la edad de las gallinas, así como del alimento con
que se crién y de la estación del año en que se los ponga. Así, cuanto más joven sea
la gallina, más pequeños serán los huevos, y también serán más pequeños los puestos
en invierno que los puestos en verano. No obstante, ni el tamaño ni el color de la
cáscara alteran sus valores nutritivos, así como tampoco lo hacen las manchas eventuales
de sangre que puedan tener en su interior ni el color más o menos intenso de la
yema. 
Indice del Fascículo 2: Grupos de
Alimentos
Sumario de la Guía Médica