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| LAS CARNES | SUMARIO DE LA GUIA MEDICA | |||||||||||||||
| Hasta no hece muchos años, se consideraba que la ingestión de
carne era indispensable para que el organismo recibiera el aporta proteico necesario. En
la actualidad, sin embargo, y gracias a los adelantos científicos que ha habido en el
campo de la nutrición, se sabe que las proteínas, compuestas todas por aminoácidos, se
encuentran también en otros productos no cárnicos y menos grasos. Así, por ejemplo, de
una adecuada combinación de trigo y judías puede obtenerse el mismo valor preteico que
da la carne vacuna, con la evidente ventaja de que tienen muchas menos grasas. También se
sabe hoy que, todas las carnes de consumo habitual en el mundo occidental, la menor
proporción de grasas es la de las aves de corral -pollo, gallina, pavo- cuyo consumo en
Europa, afortunadamente, ha aumentado hasta más que doblarse en los últimos cincuenta
años. No obstante, en ningún caso debe consumirse carne de forma abusiva, cualquiera que sea su origen. La causa reside en que, en la degradación de las proteínas en aminoácidos, con frecuencia se producen la purina, un compuesto del cual deriva, entre otras sustancias, el ácido úrico. Si el contenido de este ácido en la sangre es alto, puede resultar afecada la función biológica de los riñones y producir ciertas enfermedades, como la uremia, la nefrosis y la nefritis.
Los embutidos poseen un alto contenido de grasas.
LOS RUMIANTES El mayor problema que suponen estas carnes para el organismo es su alto contenido de grasas compuestas por ácidos saturados, que producen una elevación de los niveles de colesterol y el consecuente riesgo de aumentar la arteriosclerosis. Pero debe advertirse que no todas las carnes tienen las mismas proporciones de materias grasas. |
           
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| Le sigue la carne
de buey, con una proporción aproximada del 5%, por lo que puede decirse que, entre las
que se consume con mayor asiduidad, es la mejor para la organismo. En contraposición con
lo que suele creerse, la de ternera, aunque menos fibrosa, generalmente tiene un mayor
contenido graso. La cantidad de grasa que contiene la carne vacuna, preferida a otras en
muchos países europeos y americanos, varía según la alimentación del ganado, que
también modifica su sabor. Así, por ejemplo, entre la carne procedente de reses criadas
en las planicies estadounidences, por lo general a base de granos, y la de reses
argentinas, alimentadas exclusivamente con los pastos de la pampa bonaerense, la primera
contiene muchas más grasas saturadas que la segunda. Dentro del citado orden, el tercer lugar corresponde a la carne de cordero por su mayor contenido graso. Al igual que en las otras carnes, el contenido graso sufre una pequeña variación según el tipo de alimentación del animal y el lugar donde se ha criado. Y lo mismo sucede con el sabor de la carne, en el cual también interviene la edad y el sexo.
Aunque el contenido de grasas saturadas es variable, todas, por su poder acidificante, puede ser perjudicial para quienes sufren trastornos hepáticos y renales. En cuanto a su cocción, es recomendable asarlas, pero también pueden comerse fritas, guisadas o hervidas, aunque tomando en cuenta las siguientes consideraciones: las fritas y guisadas contendrán una mayor proporción de grasas procedentes de la materia en que se las fría o guise; las hervidas mantendrán purinas, especialmente en su caldo, por lo cual están absolutamente contraindicadas para quienes padescen gota o artritis.
LAS AVES Y SU CARNE
El excesivo consumo de carnes en los países desarrollados es, en gran parte, responsable de muchas de las enfermedades crónicas.
La carne de los patos, las ocas y los gansos contiene mucha más grasa. En
consecuencia, la mejor forma de cocerla será también asada para que se disuelva y se
queme la mayor cantidad posible de su grasa. Por otro lado, el contenido graso de las aves
de caza es escaso, por lo que suelen quedarse secas si se las asa. Esta es la razón por
la cual suelen prepararse siempre en estofado.
EMBUTIDOS Y VISCERAS Los embutidos, de antigua tradición, está casi siempre elaborados con carnes y vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas. Estos ingredientes los convierten en alimentos con un alto contenido de grasas saturadas y, sin embargo, su consumo va en aumento. Consumirlos de forma indiscriminada, como se hace en la actualidad, contribuye a elevar la tasa de colesterol y es nocivo para quienes padecen trastornos hepáticos y renales, así como también para los obesos. Por el contrario, el consumo de vísceras en general se va reduciendo, con excepción del hígado que, por su aporte de vitaminas y de hierro, se ha incluido en la dieta corriente de muchos países. No obstante, también contiene proteínas y purinas en mayor cantidad que otras vísceras, por lo cual está contraindicado para los que padecen gota o trastornos renales. Para quienes tienen arteriosclerosis y afecciones hepáticas o renales, la víscera más nociva son los sesos, debido a su alto contenido de colesterina.
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En orden creciente por su contenido graso, la que menos cantidad tiene es la
de caballo, pero, a su vez, es la que menos se consume, con excepción de Francia, donde
aún existe la cría caballar destinada al consumo humano. Como contrapartida al menor
contenido de grasas, hay que tener en cuenta que es la carne que más fácilmente se
altera, por lo cual sólo puede mantenerse en el refrigerador durante
El último lugar está
ocupado por la carne de cerdo, la más grasa de todas. Es muy consumida en Alemania, donde
es la más popular de las carnes, y en China, donde tiene una larguísima tradición
culinaria. Pese a que la mejor manera de cocer todas las carnes es asándolas, para que
pueda deluirse o quemarse la mayor cantidad posible de grasas, la de cerdo debe cocerse
más aún porque, además, es portadora de muchos parásitos, entre ellos la tenia
productora de la lombris solitaria y la triquina, causa de la triquinosis. Aunque la
inspección en los mataderos suele garantizar la ausencia de ellos, no está demás tomar
la precaución de eliminar aquellos que puedan haber escapado al control, mediante una
prolongada cocción en plancha o asador. 
Los pollos
de corrales caseros son los más sabrosos y los que menos grasas contienen. La forma más
sana de comer su carne es al asador, aunque también pueden prepararse al horno, con la
menor cantidad posible de grasas añadidas. En el caso de la gallina de corral, con tanta
frecuencia usada para hacer caldos porque su carne es más dura para asar, éstos deben
desgrasarse una vez elaborados. Los pollos obtenidos en criaderos industriales, pese a que
su sabor no dista mucho de los criados en corral, se alimentan de piensos y pequeñas
dosis de hormonas los efectos de las cuales, al menos a largo plazo se desconocen aún.
Tanto las hormonas como los pesticidas que puedan contener los piensos se fijan en la piel
y en la grasa pegada a ella, por lo cual no es aconsejable comer ninguna de estas dos
partes. La carne
Indice del Fascículo 2: Grupos de
Alimentos
Sumario de la Guía Médica