|
|
|
|
||||
| PESCADOS Y MARISCOS | SUMARIO DE LA GUIA MEDICA | |||||
| Dado que la refrigeración sólo matiene el pescado y el marisco en
consiciones salubres durante pocos días, el hombre recurrió a otros sistemas para
preservarlos. Así surgieron, por ejemplo, la salazón que se aplica generalmente al
bacalao, al areque y a las anchoas; el ahumado, utilizado para conservar el salmón y la
trucha, y el enlatado, para el cual se usa con frecuencia la carne de atún, el bonito y
la caballa. Las bondades de estos sitemas reconocidas porque permiten la conservación de alimentos, pueden verse contrarrestadas por los riesgos que los aditivos que se añaden pueden suponer para la salud de algunas personas, en especial para la de aquellos que sufren determinadas afecciones. Por ejemplo, la salazón implica la ingestión de una cantidad excesiva de sal, desalojable para ciertas dolencias, entre ellas la hipertensión; el ahumado puede no destruir determinados parásitos que provocan algunas enfermedades instestinales; y el enlatado, aunque exento hoy del riesgo tóxico de la botulina, gracias a la esterilización moderna, generalmente contiene sustancias químicas que, destinadas a mantener o a realzar el color y la textura, pueden causar trastornos orgánicos. A diferencia de estos procedimientos, la ultracongelación, el más moderno de todos los sistemas que se han diseñado para la conservación de alientos, no ofrece peligros para la salud humana: sólo implica sacrificar un poco el sabor y el aroma del alimento fresco en aras de la economía doméstica.
Las alergias a ciertos marisco, bastante corrientes, se producen por reacción del organismo humano a algunas de las proteínas que contienen.
LOS PESCADOS
|
           
|
|||||
Dentro de cada
grupo varía el contenido de grasas según el pescado de que se trate y, en algunos, hasta
de la época en que se los pesque. Así, por ejemplo, entre los llamados blencos, el
lenguado contiene un 0,5%, mientras que el róbalo ronda el 1,5%, y entre los azules, el
salmonete alcanza un 3,5. Entre los pescados cuyo contenido graso varía según la
estación se encuentra la caballa y el arenque. La variación, del orden de un 50% en
algunos casos, obedecen a que la cantidad de plancton que contiene el agua de la que
alimenta es mucho mayor en verena que en invierno.  La carne de los pescados azules, como la anchoa y el salmón, suele ser más
sabrosa que la de los blancos, pero es más difícil de digerir a causa de su contenido en
grasas. Por esta misma razón, no es aconsejable para las dietas de quienes padezcan
afecciones como nefritis, alergias y gota. Todas las proteínas que se encuentran en las carnes de pescado contienen los aminoácidos esenciales, al igual que las de los rumiantes y de las aves. Y también al igual que la carne de éstos, de pescado es prescindible para una buena alimentación, pero si se consume, debe procurarse que sea fresca y en pocas cantidades. Pese a estas similitudes, también existen ciertas diferencias. Así, el contenido de las sales minerales es muy superior en el pescado, especialmente en cuanto a fósforo y calcio se refiere. Por tanto, su consumo puede ser beneficioso en ciertos tratamientos vigorizantes de la
asificación y del sistema nervioso.
Tanto las proteínas de unos como de otros suelen producir alergias en
personas sensibles a ellas, por lo cual deberán excluirlos de sus dietas. Pero los
moluscos comportan, además, el riesgo de causar la salmonelosis, una infección producida
por bacterias del grupo Salmonella. Estas bacterias suelen encontrarse en las aguas
próximas a las costas, donde la contaminación es común y donde precisamente acostumbran
a criarse los moluscos.
|
||||||
| Home || Alimentación Equilibrada || Grupos de Alimentos || Dietas Especiales || Gimnasia Básica || Deportes || Belleza y Salud || Los enemigos de la Salud || Enfermedades de la A a la Z || Comentarios y sugerencias || | Copyright 1997-98 SERVIDATOS S.A. All rights reserved. | |||||
A los efectos de la nutrición , los pescados pueden dividirse en dos
grandes grupos, los de carne blanca y los de carne azul, o dicho en otras palabras, los de
carne magra y los de carne grasa. A esta diferencia fundamental que los separa se debe en
que los primeros figuren en nuemeroso regímenes dietéticos, mientras que los segundos
suelen estar ausentes de ellos. No obstante, la gran ventaja que ofrece la carne de
pescado sobre las demá es que su grasa es poliinsaturada, lo que contribuye a no elevar
los niveles de colesterol. La cantidad de sales minerales que contiene el pescado es muy
variable y está estrechamente relacionada con el lugar de procedencia: si es de río
tendrá menos que si es de mar. 
Indice del Fascículo 2: Grupos de
Alimentos
Sumario de la Guía Médica